相信大家都听过望梅止渴的故事，为什么我们对酸味又爱又恨？
我是厉姑娘 ，今天讲讲我们中国人对酸味的执念！
我们在面对酸性的食物时 ，往往会分泌大量的口水，
但是这不是因为这个食物好吃，更像是我们身体的一种原始自我保护机制 ，
用唾液把酸稀释 ，这样就能避免伤害牙齿和口腔。
但是酸也不全是坏事，不少人就喜欢吃酸的 ，
我们还有很多食物要靠酸来提味 ，比如酸奶 、酸辣汤等各种食物 。
而是从生物学来说，人类比大多数动物更能吃酸 。
人之所以对酸又爱又谨慎 ，和它在进化史上的“资历 ”有关。
酸觉可能是脊椎动物最早出现的味觉之一 ，功能很多，从一开始就服务生存需求。
要想深入了解一下 ，就得把时间线拉回五亿多年前的寒武纪 ，
从“酸度关乎活命 ”的原始场景讲起，
在远古时代 ，我们的祖先还是一种体型微小 ，
依靠鳃孔过滤水中碎屑与浮游生物的原始脊椎动物 。
对这类生物而言，选择“可口”与否并非首要问题，
吞吐的纠错机制也不现实；
相反 ，精确感知周围水体的酸碱度才是生存之本 。
即使在今天 ，人体仍通过复杂的稳态环路维持体内pH在狭窄范围内波动，
轻微偏离都可能引发严重后果。
有人仅因过度换气排出过多二氧化碳 ，便可能出现呼吸性碱中毒 ，情况危急 。
把这一生理事实放回寒武纪背景，原始祖先的自我调节能力更弱 ，
要避免酸中毒或碱中毒的最可靠策略 ，就是停留在酸度适宜的水域，
而这要求他们随时掌握环境pH的即时信息 。
难题在于 ，微型祖先游动缓慢 ，
贴身水层容易被自身体表代谢产物与分泌物改变酸碱度，
局部数值并不代表环境全貌。
要得到更接近真实的读数 ，必须在水流交换更迅速的部位进行感知 。
全身比对后 ，鳃孔附近成为天然的监测窗口，水流速度快 、更新充分 。
长期的选择压力促使鳃孔周围软组织长出密集的微型突起，
以扩展与海水的接触面积 ，这些突起上则布满能够感受酸度变化的蛋白质受体。
最早的“酸觉”系统由此搭建起来 。
承载受体的这些突起 ，沿着演化路线逐步发育为后来称作味蕾的结构；
而部分附着其上的鳃部软组织，
在之后的分支中转化为与摄食相关的器官 ，其中便包括舌 。
酸味与甜、鲜等其他味觉相比显得更为“单纯 ” ，
其原因也在这里，它主要对应氢离子浓度这一物理化学变量。
pH相当时 ，无论酸的来源是醋酸还是硫酸 ，在感知层面呈现出的“酸 ”基本一致 。
对当时的脊椎动物，这套“只认酸度”的感知方式已足以应对栖境选择与自身稳态 。
然而演化很快把它带入新的场景。
下颌出现后 ，祖先的摄食效率与选择空间大幅提升 ，
味觉系统开始多维度强化，甜、鲜 、苦 、咸相继参与到营养筛选与风险回避中。
也正是在这个过程中 ，人们注意到古老的酸味觉获得了意想不到的用途 。
海底的蠕形小型无脊椎动物常以掩埋和伪装躲避捕食者 ，
单靠视觉与嗅觉不容易定位 。
但它们必须呼吸，呼出的二氧化碳溶于水形成碳酸，导致周围水体酸度略微升高。
这道细微但稳定的酸度梯度可以被感知并追踪 ，成为捕食定位的线索 。
直到今天 ，仍有鱼类延续这一策略 。
鲶鱼就是常被提及的例子，其触须上配置了高灵敏的酸感受器 ，
便于在近距离环境中寻迹。
自此 ，酸味在行为层面的含义变得复杂，
既是需要警惕的信号 ，又能帮助找到食物来源 。
时间推进到距今约三亿六千万年前 ，脊椎动物向陆地扩张的进程开启 。
登陆使酸觉所服务的核心任务发生转换。
水体酸碱度不再决定日常生存，依靠水中酸度羽流寻找猎物的手段也不再普适 。
从原则上说 ，酸味觉似应逐步弱化 ，
因为动物味觉通常与食谱结构相匹配，冗余功能可能被时间剔除 。
然而事实显示 ，酸觉并未消失。这一保留可能出自多重适应的综合 。
有一种说法是酸不消失是因为生物间的对抗 ，
一些小型昆虫会分泌酸来保护自己，这时候轻微偏好一点酸能让我们多一些食物选择 。
但是讨厌强酸又能避免我们把口腔和食道被强酸破坏。
还有一种说法是因为微生物所以对酸敏感度不同。
有人说鸟不喜欢吃酸，可能是因为酸会搅乱它们身体里的菌群 ，
但是哺乳动物的主要菌群在小肠和大肠 ，食物在到那之前先被胃酸腐蚀了，
所以对外来的酸没必要特别敏感 ，甚至有的物种对酸不太灵 。
这类阈值调整在哺乳动物中并不少见 。
以猪为例 ，在面对轻微腐败的水果或肉类时，常出现偏好略偏酸食物的行为。
一个常见解释是：当乳酸菌或醋酸菌在这些食物中占优势时 ，
它们会抑制更多潜在致病微生物 ，使整体微生物学风险降低；
于是，选择带有一定酸度的选项反而更“干净 ” 。
这提醒我们 ，酸不仅是危险的指示灯 ，也可能是相对安全的生态信号 。
人类在某种意义上与这一模式并不完全陌生，
饮食中对酸的多层含义也贯穿着长期的经验积累。
把视野转回灵长类 。
恐龙灭绝之前的漫长时期 ，灵长类祖先多以树栖为主 ，
食物以树叶、嫩芽与昆虫为主，植物汁液中含有大量维生素C 。
长年摄入使得体内维生素C合成相关路径逐步松弛，
后续支系中出现合成能力退化的现象。
进入距今三千多万年前 ，灵长类谱系出现体型扩张潮 ，埃及猿等大体型类型增多 。
体型放大 、能量需求上升，
而消化系统并未像反刍动物那样演化出高效纤维加工装置 ，
于是饮食结构缓慢转向能量密度更高的水果与小型动物 。
随之而来的 ，是维生素C供给稳定性的挑战。
酸味在此时再次承担筛选功能 。
维生素C即抗坏血酸，具有酸度 ，富含维生素C的食物往往带有轻微酸感 。
对这类酸度不过分排斥的个体更不易发生缺乏 ，生存与繁殖机会因此提升。
今天的横向观察也提供旁证，体型较大食性偏杂的旧大陆猴普遍能接受轻度酸味 ，
而体型小 、接近纯素食的新大陆猴对酸的耐受度则低得多。
与多毛大猿对比 ，人类对酸的容忍似乎又更进一步 。
即便达到对牙面有轻微腐蚀风险的酸度，许多人类个体仍可接受 。
这一差异可能与环境重组有关。
距今约三百万至两百五十万年前 ，非洲地区经历显著干旱 ，
森林退缩，开阔地比例上升 。
南方古猿等祖先不得不在资源更分散、更不确定的环境中寻找食物 。
成熟果实变得稀缺，竞争加剧。
在这样的压力下 ，谁能更早利用未完全成熟 、酸度偏高的果实 ，
谁就更可能度过能量与微量营养的缺口期 。
对酸的高容忍因此成为行为适应的一部分，逐步固化为谱系特征 。
把这一过程与人类当代对酸的偏好相对照 ，可以看到一条连续的轨迹 ，
从水生环境的pH监测，到捕食时利用二氧化碳导致的微弱酸梯度 ，
再到陆生环境中将酸作为选择食物与避免损伤的双重线索 ，
酸觉的功能不断被“借调 ”，阈值不断被重写。
从生物学来看 ，酸味觉的演变和生物的生存息息相关 ，
最开始只是单纯的检测水中的PH值，以方便规避风险 。
后来演变到追寻食物 ，根据水中局部的酸化来判断猎物的位置 。
之后上了陆地 ，酸味觉的用处就更广泛了，
能够吃酸就意味着能有更多的食物来源，还能躲避强酸等对身体的伤害。
之后还能依靠酸味来补充身体的维生素c ，在食物匮乏的时候 ，
能更早的利用没有成熟的果实，获得更多的生存资源 。
因此 ，酸味觉不是简单的感觉 ，而是贯穿人类进化史的一条线索 。
之所以我们对酸既防备又喜欢，是因为在不同的历史阶段里 ，
酸承担了不同的生存任务 ，因此，我们才会触发唾液保护。
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